Crónica de la cena del mes de marzo de 2015

Restaurante La Huerta de Tudela, 26 de marzo de 2015

Érase una vez un chico que comenzó a trabajar en un banco. Su primera misión fue cerrar sobres para mandarlos a clientes. Para hacerlo tenía que lamer cada uno de ellos antes de cerrarlos. A los 15 días de ensalivar sobres, este chico decide que ya está bien de dar lametones y, tras intentar negociar su futuro en el sector financiero, concluye su actividad financiera para iniciar la de restauración.

Este chico es nuestro anfitrión de la cena de marzo de 2015: Ricardo Gil, el dueño de la Huerta de Tudela. Es una persona amante del producto hortelano tradicional, pero ese amor no es para destrozarlo y deshacerlo, sino para analizar su composición y darle una vuelta con el fin de mejorar su preparación manteniendo los sabores originales y potenciando los sabores de las verduras criadas, que no cultivadas, en su huerta.

Ricardo Gil explicándonos en que iba a consistir la cena

Ricardo nos hizo una interesante exposición de como elaboraba todos los platos de su menú. Fue una charla verdaderamente amena (basta con ver en la foto el nivel de atención de todos los socios asistentes), en la que aprendimos como cultivaba todos los productos, su manera de educarlos, que no prepararlos, y como los formaba, que no cocinaba, para conseguir sus espectaculares platos. En nuestra cena pudimos tomar unas cebollas confitadas al chardonnay verdaderamente suaves y dulces con un exquisito aroma (que no sabor) a vino que nos recordaron mucho a los calçots. Seguimos con unos puerritos baby fritos a dos temperaturas. Ricardo nos había contado en la introducción que los puerros baby difieren bastante de la imagen del puerro que en general tenemos, y ese aviso fue fundamental, ya que la apariencia de las verduras del plato era totalmente parecida a unos espárragos verdes pequeños. La textura era también de espárragos, pero el sabor era muy untuoso, con toques de campo y sensación de crujiente.

Los siguientes protagonistas fueron la borraja y la patata, que pudimos degustar en un plato de láminas de patata (sabrosísima, por cierto) confitadas en aceite de codillo de jamón con borraja, crema de patata y crema de borraja. El resultado de esta combinación era una especie de lasaña vegetariana con toques potentes de sabor de borraja derivados sin duda del aceite de codillo.

Nuestro siguiente plato fue una menestra de verduras con jamón. Aquí Ricardo nos comentó que su aportación a este plato era unas técnicas de cocción individualizadas para cada una de las verduras, el cambio de los ajos por ajetes para saltear y eliminar la harina para ligar la menestra, haciéndolo con una crema de verduras. El resultado es un producto espectacular, que no está mediatizado por el ajo y en el que es posible diferenciar todos los sabores de cada uno de los componentes.

Seguimos con un plato que, a priori, a mi me daba un poco de miedo para la cena: las pochas de Tudela con bacalao ajo arriero. En primer lugar me sorprendió que se trate a las pochas como verdura, pero Ricardo me contó que, si la pocha se recoge en el momento oportuno, esta no llega a convertirse en legumbre y queda siendo verdura hasta el punto que no es necesario tenerla en remojo ya que todavía está hidratada. El plato fue espectacular, con unas pochas finísimas que se deshacían suavemente en la boca sin ningún rastro de piel de ningún tipo, y maridando espectacularmente con el ajo arriero. El que esto escribe, pese a sus temores iniciales repitió…

Tras las distintas verduras, pasamos a tomar una carrillera de ternera prensada con salsa de vino tinto y parmentier y, como no podía ser de una forma distinta en un restaurante de cocina tradicional en una cena justo antes de la Semana Santa, tomamos de postre una torrija extremadamente suave que no era empalagosa en absoluto con un helado de vainilla de Madagascar que maridaba perfectamente con la torrija, matizando su dulzor con el aroma de la vainilla y la frescura del helado.

A lo largo de la amena charla que Ricardo nos dio al principio, sus referencias a sus orígenes navarros fueron continuas. Nos habló de su nacimiento, experiencias laborales, productos y formas de cocinar. Es por ello muy lógico que la cena estuviera regada por un vino navarro: un tinto Príncipe de Viana edición limitada (D.O. Navarra) que fue el complemento perfecto a esta jugosa cena.

Antes de comenzar a cenar, pudimos degustar nuestros Petit Quintero (que gran fortaleza en tan pequeño habano) con unos aperitivos a base de ginebra London número 3, cedida para nuestro disfrute por Maxxium. Entre los aperitivos destacaron los gin tonics y los dry Martini, cuya realización careció de toques de frutas exóticas para no dañar el sabor y la rigidez propia de la ginebra londinense cuyo sabor emula la London nº 3 que tiene únicamente en el enebro su razón de ser, dejando los sabores frutales para otros productos.

London nº 3, Glenrothes vintage 1998 y special vintage 1987 donados por Maxxium

La colaboración de Maxxium no terminó con su aportación al aperitivo ya que, tras la cena, pudimos comparar 2 whiskies extremadamente especiales: los vintage 1998 y 1987. Cada uno de ellos tomados por separado son dos vivencias espectaculares, pero la posibilidad de compararlos en paralelo, pudiendo comparar colores, aromas, matices y sabores es algo verdaderamente único y difícil de conseguir, por lo que creemos que es necesario volver a a gradecer a Maxxium su colaboración con el club. Particularmente, creo que el 1987 y el Romeo y Julieta pirámide añejados ha sido uno de los mejores maridajes que he probado en los últimos tiempos.

No puedo dejar pasar otra de las contribuciones fundamentales de esta cena. Antes de encender el puro, nuestro amigo Javier Rodríguez Lera, director de ventas de Tabacalera, a quien no podremos agradecer suficientemente el que podamos degustar nuestros habanos, accedió a darnos una pequeña e interesante charla acerca de las novedades del mundo del habano y datos específicos del Romeo y Julieta pirámide añejados que estábamos degustando.

Javier Rodríguez Lera en su interesante charla

Javier nos contó las novedades que se comentaron en el pasado festival del habano en La Habana, expectativas de mercado, nos explicó de una forma interesante los procesos de añejamiento, realizó una introducción al habano que íbamos a degustar y accedió a un turno de preguntas en las que todos le pudimos manifestar nuestros intereses y dudas, que él accedió a comentar y resolver respectivamente.

Durante la cena pudimos saborear la tradicional charle de nuestro presidente Bernard, así como una curiosa presentación y notas de cata del whiskey.

Alrededor de la una empezamos a desfilar a nuestros respectivos domicilios (o lo que surgiese) no sin antes haber sido convocados a nuestra próxima cena en el día 23 de abril en nuestra segunda casa de Arce. Allí nos veremos.